Bagestålet – Teknisk info

Hermed lidt teknisk nørdeinfo om Bagestålet, til dig der ikke bare er tilfreds med at det virker, men også har brug for at vide HVORFOR det virker :-).

I bund og grund er der jo tale om en stålplade, men før du kaster dig ud i at fremstille en selv, er det en god ide at vide lidt om hvad det er der får dit brød til at løfte sig til nye højder :-).

Et bagestål = 18 bagesten + lidt trylleri

Ja – men hvem har plads til 18 bagesten i sin ovn? Alligevel er det ikke helt ved siden af, hvis du forestiller dig at du kunne komprimere 10 bagesten til 6 mm, og derefter med en trylleformular sørge for at de kunne lede varme og energi ligeså godt som metal.

• Massefylde = Et materiales evne til at opbevare/lagre energi
• Ledeevne = Et materiales evne til at optage/viderelede energi

Stål har en meget højere massefylde end sten. Stål vejer dermed en del mere end sten, og kan derfor opbevare/lagre meget mere energi. Hvor en almindelig bagesten/pizzasten afgiver al sin varme på 1-2 minutter, har et bagestål energi nok til at pumpe dejen op og påbegynde skorpedannelsen på bunden af dejen.

Da stål også er meget bedre til at optage og viderelede energi/varme, vil stålet optage ny varme igennem hele bagningen, så bunden bliver dejlig sprød og Bagestålet er parat til næste portion så snart den første portion er taget ud af ovnen.

Hurtigere opvarmning

Pga. den store ledeevne, optager stål varme meget hurtigere end sten, og selvom Bagestålet kan indeholde meget mere energi end en bagesten, når Bagestålet sin optimale temperatur efter allerede 35-45 minutter, eller med andre ord på samme tid som din ovn tager om at blive gennemvarm. En bagesten skal typisk varmes op i 80-100 minutter inden den er klar, og “genoplade” i 20 minutter når første portion er kommet ud af ovnen.

Hvorfor lige 6 mm?

Ja, super godt spørgsmål!

Vi har faktisk taget rejsen fra 10 mm til 6 mm siden vi startede med at sælge Bagestålet.

Vi lagde ud med 10 mm, da vi antog at “jo tykkere jo bedre” ville være tilfældet. Desuden tilbød “The Baking Steel Company” i USA en luksusudgave af deres produkt, som målte 10 mm i tykkelsen.

Efter utallige tests på plader fra 2-12 mm tykkelse, har vi dog fundet ud af at 6 mm er den optimale tykkelse. Skarpt forfulgt af 8 mm. Faktisk kunne vi ikke se nogen forskel i bageresultaterne på 6 og 8 mm pladerne, men da 6 kg er lettere at håndtere i køkkenet end 8 kg, faldt valget helt naturligt på 6 mm :-).

10 og 12 mm pladerne viste sig (til vores store overraskelse) at give dårligere resultater. De var langsommere om at varme op, og bunden blev i flere tilfælde mindre sprød og brun end ved de tyndere plader. Det skyldes formentligt at pladen kun kan optage ny varme fra bunden (da dejen jo ligger på toppen). Jo tykkere pladen er, jo længere vej skal varmen ledes, før den når bunden af dejen.

4 og 2 mm viste sig at være ok til en enkelt pizza, men kom til kort når der skulle dannes sprød bund på brød og boller, specielt når vi bagte flere portioner i træk. De indeholdt simpelthen ikke nok varme ved starten af bagningen.

Derfor sælger vi nu udelukkende Bagestålet i 6 mm tykkelsen 🙂

Hvorfor ikke et bagestål af rustfrit stål?

I billedet herunder, kan du se, hvorfor vi ikke har valgt at fremstille vores bagestål af rustfrit stål, selvom det ville være en nærliggende tanke.

Rustfrit stål leder varmen meget dårligere end kulbaseret stål, med mindre din ovn kan nå op på over 800 grader :-).