Glutenprøven

Hvor meget skal jeg ælte?

Når jeg i mine opskrifter henviser til glutenprøven, betyder det i bund og grund bare at du skal teste om dejen er klar til hævning. Du har sikkert ofte spurgt dig selv: “Hvor meget skal jeg ælte”, og været bange for om du kunne komme til at ælte dejen for meget. Vil dejen holde på luften og dermed hæve optimalt op under hævning/bagning, eller vil dejen give efter for luftboblerne og lade dem slippe ud. Glutenprøven kan hjælpe dig med at stoppe med at ælte på det helt rigtige tidspunkt.

Når vi bager er vi oftest interesserede i at få så luftige brød som muligt. Derfor ønsker vi at luften bliver i brødet og udvider det så meget som muligt og så længe som muligt. Dejens fugtighed har en del at sige, men også strukturen er vigtig. Det er her glutenprøven er vigtig.

Glutenprøven foregår ved at du gør dine hænder våde, tager et lille stykke dej og udvider det mellem dine fingre. Hvis du kan udvide/strække dejen så meget at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen, er du færdig med æltningen. Hvis den brister, må du ælte den lidt mere. Glutenprøven kaldes også af og til for vinduesprøven, fordi man udvider dejen så meget at man kan se igennem den. Lidt ligesom et vindue.

Filmen herunder viser hvordan du strækker dejen mellem fingrene. Jeg vil dog anbefale at du gør hænderne våde inden du foretager glutenprøven.

God fornøjelse.

Glutenprøve? – Jamen er gluten ikke farligt!?

Du har sikkert også hørt om glutenalergi, og at man skal undgå gluten.

For langt de fleste er det dog en ubegrundet frygt. Cøliaki, også kaldet glutenalergi, er kun et problem for ca. 1% af befolkningen.

Af de øvrige 99% er der nogle der er sensitive overfor gluten. Statistikkerne viser at antallet af personer, der får det dårligt af for meget gluten, er eksploderet siden indførelsen af den moderne hvede for 50 år siden. Det kan derfor antages, at det ikke er gluten i sig selv, men den gluten du får fra den moderne hvede (også kaldet “semi dwarf wheat”), der er synderen.

Nye studier viser da også at personer der er følsomme overfor gluten fra den moderne hvede, ikke oplever problemer når de spiser brød bagt på gamle kornsorter, som fx Emmer, Enkorn eller Spelt.

Meget tyder også på at hævetiden har stor indflydelse på hvor let vores krop kan fordøje gluten. Jo længere hævetid = Jo bedre kan kroppen fordøje gluten = Jo mindre problemer får man med gluten.

Derfor kan personer der oplever fx. oppustethed efter at have spist brød bagt på moderne hvede, starte med at lade brødet hæve i længere tid inden bagningen.

I gamle dage hævede brød i længere tid. Brugen af surdej og manglen på bagegær, gjorde at dejen havde brug for længere tid for at udvikle de luftbobler der kendetegner en god hævning. Da vi fik adgang til den moderne hvede, der i sig selv er god til at hæve, og kombinerede det med bagegær, kunne vi forkorte hævningen til få timer. Det havde desværre den bivirkning, at vores krop blev sat på glutenoverarbejde.

Så, start med at lade dit brød hæve længere tid, og/eller skift det moderne hvedemel ud med fx speltmel. På den måde undgår du at skulle sige farvel til dejligt nybagt brød i din kost.

Er der gluten i speltmel?

Ja – der er gluten i Speltmel.

Så er du blandt den 1% af befolkningen der lider af glutenallergi, er speltmel desværre ikke løsningen for dig.

Men for resten af os, er gluten vores ven når det handler om at skabe luftige brød og boller. Gluten er et protein der under æltning/hævning udvikler en stærk elasticitet. Denne elasticitet gør at dejen kan udvide sig i takt med at luften udvikler sig i dejen. Glutenprøven er netop opkaldt efter gluten, da den tester om dejen er elastisk nok til at kunne udvide sig under hævningen/bagningen.

Hvis du stadig er i tvivl om hvor meget du skal ælte dejen, er det bare med at kaste sig ud i det. Hvis du bruger speltmel, skal du oftest ælte dejen et sted mellem 8-10 minutter (på maskine) og lidt længere tid i hånden.

Når du starter æltningen vil dejen være klistret

Efter et stykke tid begynder den at slippe skålen og det er her du skal begynde at tage et par glutenprøver for at se hvordan den udvikler sig.

Hvis du fortsætter æltningen for længe, vil glutenstrukturen på et tidspunkt blive ødelagt, og dejen igen blive meget våd. Hvis det sker, er du nødt til at starte forfra og kassere dejen. Men bare rolig. Hvis du foretager glutenprøven når dejen begynder at slippe skålen, og stopper æltningen når dejen består glutenprøven, vil du aldrig komme til at ødelægge dejen.

Husk at du sagtens kan lade dejen hæve længere end anbefalet, hvis du sørger for at bruge mindre gær. En nogenlunde holdbar regel er at du kan fordoble hævetiden hvis du halverer gærmængden.