Speltbrød – Luftigt, sprødt og saftigt
Et fantastisk speltbrød, der, bagt på bagestålet og æltet til dejen består glutenprøven, altid resulterer I et fantastisk brød. Hvis du ikke ejer bagestålet, kan du prøve at hælde dejen i en form og lade den efterhæve 45-60 minutter inden du sætter formen med dit speltbrød i ovnen ved 220 grader indtil speltbrødet er gennembagt. Det er nemlig en meget våd dej, der har brug for en ordentlig portion varme nedefra for ikke at flyde ud og blive til et fladbrød i stedet. God fornøjelse!
Du får 4 luftige brød, med saftig krumme og sprød skorpe.
Du kan sagtens ændre lidt på den, ved at bytte noget af melet ud med fuldkornsmel. Bare husk at tilføje lidt mere vand, da fuldkornsmel suger en del.
Inden du går i gang bør du læse min spelttest af speltmel, for at se om du bør justere lidt på opskriften alt efter hvilket mel du bruger.
| Forberedelses tid | 20 minutter |
| Tilberedningstid | 14 minutter |
| Ventetid | 4 timer |
| Antal |
små brød
|
- 1000 gram Fintmalet sigtet speltmel
- 1 liter Koldt vand Det skal være koldt, da den lange æltetid skaber en del varme i dejen.
- 15 gram Økogær
- 25 gram Salt
- Grahamsmel eller andet groftmalet mel, fx fuldkornsdurum
Ingredienser
Drys til bordet
|
|
- Opløs gæren i det kolde vand
- Tilsæt mel og salt
- Ælt dejen indtil den slipper skålen (når den siger "slask" "slask" :-)..)
- Foretag evt. glutenprøven for at sikre dig at dejen er æltet perfekt.
- Lad dejen hæve lunt og overdækket i 4 timer, hvor du en gang i timen blidt "vender" dejen i skålen.
- En time før de skal i ovnen, lægger du Bagestålet eller en bagesten i ovnen, og skruer op på maksimal varme.
- Når dejen er klar, dryser du groft mel på bordet, og hælder dejen ud på bordet. Drys efterfølgende groft mel på dejen og del dejen i 4 aflange stykker.
- Løft forsigtigt et brød over på en bagepapirbeklædt bagespade/kombispade, skub igen dejen lidt ind under sig selv for at spænde brødet lidt op, og lad så bagepapiret med brød glide over på det meget varme bagestål/bagesten.
- Bag det til det er godt brunt og sprødt.
- Velbekomme!
- PS: Du kan med fordel placere en bradepande i bunden af ovnen et stykke tid før brødet kommer i ovnen, og så hælde 2 dl vand ned i bradepanden når brødet bages. Det skaber damp i ovnen, hvilket fremmer hævning og gør skorpen "sejere".
Speltbrød – Måske verdens bedste brød?
Ja, ligefrem at kalde det verdens bedste speltbrød er måske at tage munden for fuld, men ikke desto mindre er det mit bud på lige netop dette.
Siden jeg begyndte at læse om bagning med spelt, har jeg fået at vide at det er svært at bage på speltmel alene.
- Speltbrød er klægt
- Speltbrød er tungt
- Speltbrød har en kedelig krumme/skorpe
- Speltdejen bliver let “overæltet”, hvilket medfører at den ofte må kasseres
Den sidste sætning kommer faktisk fra selveste Claus Meyer, som ellers er en person jeg ser utroligt meget op til. Her vil jeg dog vove pelsen og påstå at speltmel ikke er vanskeligere at arbejde med end andre meltyper.
Selvom jeg har bagt utroligt meget med spelt, er det kun lykkedes mig at overælte dejen for meget en enkelt gang, så jeg vil vove at påstå at det ikke er noget der bør afskrække nogen fra at kaste sig over bagning med speltmel. Det kræver bare at man er opmærksom på, at det “kan ske”, og holder ekstra øje med dejen når man har æltet den i +8 minutter.
Fordele ved et langtidshævet speltbrød
Du kan som tidligere nævnt med fordel lade dit speltbrød hæve længere tid end foreslået i opskriften. Udover at langtidshævet speltbrød har længere tid til at udvikle smag, synes den længere hævetid også at have en positiv effekt på kroppens evne til at nedbryde gluten fra melet. Således kan mange mennesker der ellers må holde sig fra brød pga. gluten alergi faktisk godt tåle brød på gamle kornsorter når det vel at mærke har fået lov til at hæve i 36-48 timer inden bagningen.
Hvis du gerne vil lave et langtidshævet speltbrød, kan du bruge 10 gram gær, ælte dejen som angivet i opskriften og derefter lade det hæve en halv til en hel time. Derefter sætter du dejen i køleskab i en tætsluttende beholder og venter 1-2 døgn. Så tænder du ovnen med bagesten/bagestål isat på 250 grader, sætter dejen i stuetemperatur og venter en times tid. Herefter behandler du dejen som beskrevet i opskriften og vupti, så har du lavet et fantastisk langtidshævet speltbrød.
Hej
Mit første forsøg i dag, efter at have modtaget Bageståls-pakken.
Tænker, at jeg vil dele brød-opskriten i en 1/2 portion, men blev i tvivl om hvor meget gær jeg skal bruge. I opskriften står der 15 gr gær, skal jeg bruge det samme til 1/2 portion, eller er 10 gr. okay?
Jeg langtidshæver IKKE brødet!
Mvh
Marianne
Gærmængden skal du ikke være så nervøs for. Jo, hvis du smider 50 gram gær i, vil det smage mere af gær, men hvis du ønsker at det skal hæve hurtigt og sikkert, bruger du bare 15-20 gram gær, selvom du halverer portionen :-). Bare du husker at ælte dejen godt, så den er smidig og slipper skålen, er det faktisk en fordel ikke at lade speltdej langtidshæve, da den så let klasker sammen :-(.
Hej Brian!
Har i lang tid bagt dine speltbrød og boller til stor glæde for hele familien:)
(Jeg er hvede allergiker, og er derfor MEGET glad for dine opskrifter)
Desværre driller dejen mig p.t. utroligt meget, selv om jeg bruger samme mel som altid (Urtekrams sigtet speltmel). Dejen bliver tynd og skal æltes i rigtig lang tid – ofte med det udfald af dejen kasseres.
Jeg bruger altid min kitchenaid maskine – men er i tvivl om hvilken hastighed, dejen skal æltes ved, – kan du være behjælpelig hermed? (Synes jeg ælter min dej væsentlig længere end den angivne tid for at bestå gluten testen)
Takker!
Mange hilsner
Helle
Hej Helle
Det er svært at sige hvad der har ændret sig, men det kunne godt tyde på at melet har ændret sig. Mel er jo et naturligt produkt, ikke mindst når vi snakker økologisk mel. Her kan kvalitet og bageevne sagtens svinge en del fra høst til høst. Nogle år er sommeren våd, og nogle gange tør som i år. Det sætter sine spor i melet. Du kan evt. prøve at høre Urtekram om de har skiftet leverandør? Det kan være kornet kommer fra et andet land end tidligere?
Prøv at komme lidt mere mel I end du plejer, så dejen ikke bliver så tynd. Kan du huske konsistensen af “den gode dej”? Prøv at supplere med mel, indtil du rammer den samme konsistens igen. Eller prøv nogle andre melmærker :-). Der er efterhånden mange at vælge imellem, og alle har forskellige bageegenskaber og smag :-).
Held og lykke!
Hej Brian.
Jeg prøver min egen opskrift og så i stegeso.
Dag 1. 5 G. øko gær i 100 G. koldt vand opløses og blandes med 100 G. hvedemel. dækkes til natten over.
Dag 2. 20 G. øko gær drysse i fordejen og 330 G. lunken vand kommes ved sammen med 18 G. flagesalt 2 tsk sukker og 1spsk Honning dette røres samme, nu kommer jeg 500 G. Fuldkorns Speltmel fra Søris ved og hånd ælter i ca 10 min. spænder dejen op og lægger den i en skål i 30 min.
Når dejen er hævet slår jeg den ned og laver et brød som hæver på bordet under et klæde, medens ovnen varmes op til 260 G over/undervame med stegesoen i.
Brødet bages 30min. med låg, derefter tages låget af og ovnen skrues ned til 200 G brødet bages videre i 20min.
Nu mangler jeg bare at vente på det er skærebart hmmm.
Tak for din fine opskrift.
Lyder spændende 🙂
Brød i Stegeso bliver næsten altid lækre!
Mvh
Brian
Super opskrift på speltbrød. Og så bliver det bare helt perfekt med mit bagestål 😍 Tak for det !
Hej Maria 🙂
Dejligt at du kan lide det 🙂
Hej
Vi har for første gang vovet os ud i spelt-verdenen.
Dejen blev MEGET våd og flydende. Da vi ingen erfaring har , hældte vi det i tre brødforme. (så var der lidt styr på det)
Undervejs lavede vi “strikkepinds-testen”. Nu har det været i ovnen i over en time, og vi har taget det ud. Vi har skåret et par skiver og det virker ikke færdigbagt. Hvor lang er bagetiden ca.? Er det forkert at bruge brødforme? Formene stod på en bagesten.
Pia
Hej Pia
Dejligt at I er kommet i gang med at bage med speltmel 🙂
Hvilket melmærke brugte du?
Hvor længe æltede du dejen?
Hvor længe hævede dejen?
Hvilken temperatur blev det bagt ved?
Lavede I glutenprøven undervejs?
Der er mange ting der kan gå galt med et brød, og speltmel kræver lidt ekstra øvelse, da glutenet i speltmelet er en del “blødere” end man kender det fra hvedemel. Det betyder at det er lettere at fordøje for kroppen, men det betyder også at det ikke skal æltes særligt længe, og at dejen let kan overæltes (hvorefter den bliver meget våd og må kasseres..)
Hej Brian.
Vil dette brød kunne bages i en gryde i stedet for bagesten? 🙂
Ja, det kan det sagtens :-), og med et rigtigt godt resultat tør jeg godt love 🙂
Lækkert! Det skal prøves så. Tak for info og god aften. 🙂
Hej Brian
Jeg vil bare høre om det kan passe at der skal 40g salt i?
Hilsen Linda
Hej Linda
Nej, det må være drillenissen der har været på spil. 20-25 gram er passende :-). Fejlen er nu blevet rettet.
Jeg er helt ny med bagestålet og der står kun i opskriften på speltbrød at ovnen skal være på max. Gælder det også når den kan gå helt op til 300 gr. eller skal man skrue ned til 250 gr når man sætter brødet ind? Karen
Ja, du får det bedste resultat når du skruer ned til 240 grader når brødet kommer i ovnen :-).
Hej speltbager,
Hvis jeg vælger at smide dejen i køleskabet og lade det hæve et døgns tid, skal jeg så ikke tænke på processen med at vende dejen engang i timen, 3-4 timer før jeg vil bage?
Tænker at dejen skal ud i stuetemperatur og så vendes?
Langtidshævning er faktisk slet ikke så let med speltmel, da det har en meget blød glutenstruktur og derfor let bliver “overæltet”. Når man langtidshæver, lader man, som du selv er inde på, tiden ælte dejen. Da speltmelets egenskaber også varierer en del fra mølle til mølle (og fra år til år), er det svært at give nogen generel gyldig hævetid når du langtidshæver, så du må prøve dig lidt frem :-). Jeg vil dog anbefale at du som udgangspunkt kun kort rører melet ud i væsken med en ske, og derefter lader den stå en times tid ved stuetemperatur (for at få gang i gæren). Derefter skal den bare i køleskabet. Tag den ud en time eller to inden du vil bage så dejen kan “vågne”. Held og lykke!
Hejsa
Jeg elsker din brød opskrift og har hele tiden en dej sat over på køl 😁
Nu skal jeg bage en ordentlig bunke til fødselsdag i påsken 😜
Kan brødet fryses? 😯
De bedste brødhilsner
Lea
Det kan de sagtens. Lad dem tø helt op, og sæt dem så i ovnen (prøv evt. at fugte skorpen inden du sætter dem i ovnen). De bliver også rigtig gode på brødristeren.
Hej Brian
Det er en fantastisk hjemmeside, du har.
Venter på at dejen skal hæve og vil lige høre om jeg allerede på dette tidlige stadie har gjort noget forkert. Har brugt finax mel og med 1 L vand og 1 kg sigtet mel var det en meget vandet konsistens, som bestemt sagde sjask i skålen. Puttede omkring 500g fuldkornsmel i også indtil dejen var til at ælte med hænderne overhovedet. Har desværre ikke en røremaskine. Vil tro jeg har æltet i 30 min. Glutenprøven virkede dog til sidst, men er du sikker på, der ikke er en fejl i mel/vand forholdet??
Hilsner
Gitte
Hej Gitte
Undskyld jeg ikke fik svaret i går aftes 🙂
Du skriver ikke om du bager på Bagestålet? Hvis du gør, vil jeg foreslå dig at starte ud med 1 kg mel og 8 dl vand. I takt med at du får en føling med det, kan du gradvist justere op imod 1:1 i fremtidige bagninger, men det kommer også an på meltypen (hvor meget væske det suger). Jo mere mel der er i dejen, jo sværere er det at benytte glutenprøven. Jo mere væske du kan få i dejen uden at den flyder ud i ovnen, jo mere luftigt og svampet vil brødet være når det er bagt. På en almindelig bageplade kan du prøve med 6 dl vand til 1 kg mel. Det burde være passende.
Hej Hr. Speltbager
Jeg har tidligere bagt dette brød med stor succes, men sidste gang blev det fladere end det plejer, selvom jeg brugte bagestålet?
Har du nogen ide om hvad der gik galt?
Det var utroligt sprødt og velsmagende, men det var som om dejen var tyndere end den plejer, selvom jeg har fulgt opskriften som jeg plejer?
Hej, undskyld mit sene svar.
Det lyder lidt som om du har brugt noget andet mel end det du plejer. Ud fra mine egne erfaringer (fra min store test af speltmel), tror jeg du har brugt speltmel fra Skærtoft Mølle/Frydendal. Deres mel suger ikke så meget vand, og dejen bliver derfor mere våd. Prøv at tilsætte lidt mere mel (gerne lidt fuldkornsmel). Det skulle gerne gøre dejen lidt lettere at arbejde med, samtidig med at du bevarer den gode smag fra det stenformalede mel.
Fantastisk brød, selvom det lige kræver lidt øvelse at få det over på bagespaden.
Jeg dryssede solsikkefrø under på bordet inden jeg hældte dejen ud. Det kan varmt anbefales!
10 stjerner herfra 🙂
Jeg kommer aldrig mere til at købe brød hos bageren!
Hej Søren
Dejligt at høre at du forsøger dig lidt frem med forskelligt drys.
Solsikkefrø og græskarkerner er altid et hit, både på bund og top 🙂