Skærtoft mølle sigtet speltmel
Dette indlæg om speltmel fra Skærtoft Mølle er en del af min store test af sigtet speltmel. De forskellige mærker er bagt på samme opskrift, hævetid og bagetemperatur.
Opskriften jeg har brugt er enkel: 500 gram mel, 475 gram vand, 10 gram økogær og 15 gram stensalt.
Dejene blev æltet på min Kenwood Major røremaskine på trin 5 indtil dejen slap skålen. Derefter hævede de i 4 timer, hvor jeg en gang i timen har “vendte” dejen i hæveskålene.
Til slut blev brødene bagt på Bagestålet ved 250 grader, over og undervarme, til de havde fået en gylden farve og en sprød skorpe. Brødene blev bagt 12-14 min. og bollerne blev skåret ud med en dejskraber og bagt i ca. 5 minutter.
Økologisk sigtet speltmel fra Skærtoft Mølle
Et spændende bekendtskab, som jeg helt sikkert vil prøve at bage med igen.
Dejen blev meget tynd, og skulle kun æltes i knap 6 minutter, så det er noget man skal være opmærksom på når man bager med melet.
Næste gang jeg skal bage med melet vil jeg tilsætte lidt mindre væske, da det optager mindre vand end det normalt er tilfældet med sigtet spelt mel.
Strukturen i det færdige brød blev i testen ikke super godt, men det skyldes at dejen var for våd. Husk at tilsætte lidt mere mel til mine opskrifter, hvis du bager med melet.
Smagen og sprødheden var dog helt i top. Faktisk blev både brød og boller sprødere end noget andet jeg nogensinde har bagt med spelt.. og jeg har bagt meget!
Så, smagen og sprødheden gør at jeg ser et stort potentiale i melet, blot man sørger for at tilsætte lidt mindre vand end der står i opskriften (eller mere mel).
Jeg havde også fornemmelsen af at dejen toppede hævemæssigt før de andre deje, så du kan med fordel bruge en smule mindre gær, eller forsøge dig med langtidshævning.
Super smag, sprød skorpe, korte æltetider, kortere hævetider = En overraskende testvinder
De kolde facts:
ÆLTETID: 5:45 minutter
JUSTERING: Melet optager ikke så meget væske som det normalt er tilfældet, hvilket betyder at du enten bør tilsætte mindre vand eller mere mel end der står angivet i opskriften. Desuden er æltetiden meget kort, så du bør holde et vågent øje med æltningen, så dejen ikke overæltes.
Du skal muligvis benytte en smule mindre gær, eller forkorte hævetiden, da dejen har gode hæveegenskaber. Dette skyldes nok den nænsomme stenformaling.
PROTEIN: 12%
KOSTFIBRE: 4,3%
KOMMENTAR: Ikke det letteste speltmel at bage med, men der er så mange spændende aspekter ved melet, at jeg personligt glæder mig til at bage med det igen. Desuden er det hovedsageligt malet på økologisk spelt dyrket på Skærtofts egne marker og nænsomt stenformalet på egen mølle.
