Speltmel-testen
De senere år er vi flere og flere, der er begyndt at hylde vores gamle urkorn, ved at nyde det som speltkerner i stedet for ris, som speltflager i grød, eller malet til speltmel og brugt som hovedingrediens i lækre brød og kager.
Der er dog stor forskel på speltmel, både hvad angår æltetider, hæveevne og smag. For at gøre det lettere for dig, har jeg testet alt det sigtede speltmel jeg kunne finde på det danske marked, for smag, hæveevne, æltetid og specielle egenskaber.
Store forskelle på speltmel
Det viste sig hurtigt at der var store forskelle, både på smag, struktur og skorpe.
Men at der også var enorme forskelle på æltetiderne kom lidt som en overraskelse.
Faktisk var der 20 minutter imellem den hurtigste og den langsomste æltning, så pas på med at blande mel fra forskellige producenter når du bager.
Kort opsummering
Bedste/mest spændende: Sigtet speltmel fra Skærtoft Mølle
Melet fra Skærtoft Mølle resulterede i smagfulde og ultra sprøde brød. Strukturen blev ikke optimal, men der er så meget kraft i melet, at jeg er sikker på at det skyldes manglende evner hos mig :-). Jeg er så fascineret af dette mel, at jeg har arrangeret et besøg hos Skærtoft Mølle, hvor jeg vil forsøge at finde ud af, hvordan de har båret sig ad med at skabe noget unikt speltmel, der på mange måder adskiller sig fra de øvrige producenter på markedet.
Mest for pengene: Sigtet speltmel fra Belbake (Lidl)
Her får du udmærket speltmel med en meget høj andel af kostfibre, til en trediedel af prisen, sammenlignet med hovedparten af de øvrige testdeltagere. Desværre er melet ikke økologisk, men hvis du er studerende eller har et lavt budget, er Belbake (tidligere Rivercote) din perfekte indgang til speltmelet.
Særlige hensyn du bør tage, når du bruger mine opskrifter:
Urtekram: Ingen
Belbake: Ingen
Munkemel: Skal æltes meget længe
Aurion: Brug mere vand eller mindre mel, da Aurions speltmel suger en del væske.
Skærtoft Mølle: Brug mindre vand eller mere mel. Meget korte æltetider. Forkort evt. hævetiden eller brug mindre gær.
Økoline: Ekstremt lange æltetider
Frydendal: Brug mindre vand eller mere mel. Meget korte æltetider. Forkort evt. hævetiden eller brug mindre gær.
Hej igen Brian
Har du i øvrigt prøvet at bage med bageferment? – det skulle påvirke at brødet bliver mere smagfuldt, holdbarheden øges, tillige med næringsværdien 🙂
…… er desuden velegnet til bagning med spelt 🙂
Ja, jeg mødte fermentet på et bagekursus hos Aurion for et par år siden :-). Du har ret i at smagen er helt i top 🙂
Hej Brian
Hvor er din side skøn…. som i skønt at du ofre tid på at nørde med spelt 🙂 Jeg er på en Facebookside – Hildegard (von Bingen) kostvejledning. Hildegard var nonne i 1100-tallet og havde stor forstand på planter og urter. I et opslag står der at man skal være opmærksom på at spelt i vore dage kan være krydset med andre kornsorter og dermed ikke er den gode gamle rene spelt. Ved du om nogen af dem du har gennemgået er krydset spelt?
De venligste hilsner
Jeannette Wohlert
Hej Jeannette
Nej, det ved jeg desværre ikke. Der er ikke nogen af producenterne der skriver det på melpakken :-(. Jeg vil gå ud fra at mel fra fx Aurion, Skærtoft Mølle eller andre mindre lokale møllerier benytter det reneste spelt, da de ligesom os nørder lidt om det. Jo større foretagenet, jo mindre bekymrer de sig formentlig om det :-(.
Hej Brian, sikken interessant side du har, meget spændende 🙂
Jeg har bagt et par gange med Øko spelt fra Mejnerts Mølle med super resultat. Tænker om du har testet det?
Venlig hilsen Kirsten
Nej, det har jeg ikke testet endnu, men det må da prøves snart 🙂
Hej – vi er også også fan af det Bornholmske speltmel, fik du det nogensinde, og fik du testet det ? Det er desværre svært at få udenfor øen, og helt umuligt i øko-udgave – Irma havde det i gamle dage – men nu tager vi det altid med hjem, når vi er derovre – kun ca. kr. 20 kr/kg i øko, hvis du tager en 5 kg. pose direkte på Valsemøllen i Åkirkeby. – nej jeg har ingen aktier i firmaet !
Har bagt med spelt i mange år – on and off – men har først lige fundet din side – og du skal have alt mulig ros for alt hvad du skriver, og især at du skriver om den store forskel der er på speltmel, Det har interessant nok, tidligere fået os til at forkaste mel fra Skærtofte Mølle, men nu vil vi da overveje det næste gang vi løber tør for det Bornholmske..
Også en stor ros for dit skriveri om at gluten allergikere, for manges vedkommende er “hvede allergi” i stedet, og måske endda “fabriksbrøds allergi”. Min kone har selv lige erfaret “hvede” er yt, men spelt er OK.
Er selv lige gået i gang med at prøve at lave spelt flytes til en fødselsdag, men har problemer med at finde den passende konsistens på dejen, så det ikke bliver “flatbröd”, men kun nået at lave første forsøg, så der skal lige prøves nogle flere gange. Flutes stod vist også på din to-do liste ikke !!
Men stor ros til din side.
mvh ebbe
Nej, jeg fik aldrig fingre i det Bornholmske speltmel :-(. ..og 20 kr pr kilo for det økologiske lyder da som en rigtig fin pris :-). Flutes af speltmel plejer at blive rigtig godt :-). Du skal bare sørge for at have en masse varme fra bunden, så den skyder opad i stedet for at flade ud. Du kan tage et kig på denne video, selvom det ikke er speltmel, så har jeg tit brugt opskriften med speltmel og fået samme fine resultat. https://www.youtube.com/watch?v=_YcuKxAFxpE ..opskriften finder du her: https://bagestaalet.dk/pages/flutes-opskrift
Hej der. Er fascineret over at du bruger K spaden til at ælte dej. Klarer maskinen det fint, eller tager det livet af den? Jeg spørger fordi jeg har een magen til, og jeg er ikke super tilfreds med det resultat den laver med den almindelige æltekrog.
Er det rigtigt at hvis man foretrækker lange hævetider og lave mængder gær, så er det ikke nødvendigt at ælte i maskine de 8-17 minutter som man gør til en hurtigere hævet dej?
Hej Keld
Ja, det er korrekt. Siden jeg lavede videoerne, er jeg begyndt at lade tiden arbejde for mig i stedet for røremaskinen. Du kan prøve at lave en grunddej (ala den jeg bruger til speltbrød), hvor du rører ingredienserne (minus salt) sammen i 2-3 minutter. Herefter lader du dejen stå i et par timer. Tilsætter salt og rører den sammen et par minutter igen. Lad den nu stå i et par timer hvor du jævnligt ser til den og tjekker glutenprøven. Når det begynder at ligne noget, og dejen bobler lystigt, tænder du ovnen, smider bagestålet i, og 45 minutter senere skærer du bollerne ud af dejen og lægger dem på bagepapir, som glider ind på stålet.
Finax laver også sigtet speltmel. Den kunne måske komme med i din test? Jeg har købt det i Føtex.
Ja, der er et par melmærker der skal med når jeg en dag for tid til at opdatere testen :-). Finax mel har jeg dog rigtig dårlige erfaringer med. Udover at det er dejligt billigt, synes jeg desværre bagekvalitet og smag er helt i bund :-(.
Hej jeg så lige denne kommentar, og kan indskyde at jeg heller ikke har de bedste erfaringer med Finax speltmel, både hvad angår smag og struktur.
Hej Brian.
Så er jeg også på speltmelet, jeg bruger din opskrift med 500g speltmel(Mejnerts Mølle) 450g vand, 20 g Salt, 1spsk Honning, og 1 dl surdej.
Æltetid 2 min. på trin 2 og 8min. på trin 5 med dejkrog(Jeg så ikke du brugte en k-spade) på en Kennwood Major titanium, nu er dejen kommet i beholder med låg som så er kommet i pose og nu i køleskabet i 24 timer til imorgen tidligt, Jeg er meget spændt på udfaldet.
Hej John
Dejligt at du også har opdaget speltmelet :-). Som du formentlig har opdaget, var dejen “overæltet” efter at have stået i 24 timer. Tiden “ælter” nemlig dejen for dig, så glutenprøven er faktisk kun til “her og nu” dej. Langtidshævet dej, skal du bare røre sammen med en ske, ganske kort, indtil de værste melklumper er væk.
Når du bager på surdej, er det også en god ide at starte med høj varme (specielt hvis du bruger bagestålet), og så sænke varmen til omkring 200 grader når dejen kommer ind i ovnen. På den måde får brøddet et skud varme nedefra, men får samtidig tid nok til at varmen kan trænge helt ind til brødets kerne. Ved mere luftige gærbrød, kan du bare give den fuld varme fra start til slut.
Hej Brian.
Jeg er lige som Sara på LowFodmapDiet (og har det bare så meget bedre). Jeg forsøgte mig i går med rustikke gårdbbrød/boller fra bogen LFD. Med revet kartoffel, gulerod, fiber Husk, solsikke- og græskarkerner og Speltmel fra Aurion, ikke sigtet, men med intet frasigtet også kaldet fuldkornsspelt. Jeg måtte bruge lidt ekstra vand da dejen var for tør. Alle 20 boller er desværre røget direkte i skraldespanden, da de, trods dobbelt hævetid og længere bagetid var totalt klæbrige inden i, og smagte grimt af gær. 30 gr. Gær til 500 gr. Mel. når jeg læser på din hjemmeside hvilke fantastiske brød du bager, får jeg modet tilbage, og er klar til “another try”. Jeg har 2 spørgsmål:
– Er det kun sigtet Speltmel der dur?
– Kan jeg bruge en opvarmet bageplade? Vil ønske mig et bagestål til min fødselsdag i marts?
Med venlig hilsen
Sonja
Hej Sonja
Jo mere “sundt” du putter i bollerne, jo længere skal de bage for at varmen kan nå ind til kernen. Desuden er der det problem, at hvis de ikke hæver tilstrækkeligt, vil fugten i bollen føles meget “tæt”, det du meget passende beskriver som “klæbrig”.
Har du et bagestål? Hvis ikke, bør du holde lidt igen med kartoffel/gulerod, og rive dem meget fint/presse fugten ud af dem (lidt som den pulp der er tilbage hvis du har en saftpresser med centrifuge).
Jeg vil foreslå dig at starte med en dej, der hedder 1 kg fintmalet speltmel (gerne belbake fra lidl), 5-10 gram gurkemejepulver, 8 dl vand, 15 gram salt, 10 gram gær. Fremgangsmåde som i min video med grovboller. Når den sidder i skabet og du har fået en føling med konsistensen, kan du begynde at tilføje lidt fiberhusk + lidt ekstra vand.. hele tiden med den oprindelige konsistens i baghovedet. Hvis du bager på bagestålet, kan du sagtens give det 240-250 grader hvis du bager på 100% fintmalet sigtet mel. I takt med at du gør dejen grovere/sundere, skruer du gradvist ned på ovntemperaturen når dejen kommer i ovnen – fx. Grov dej/surdejsbrød = Ovn + bagestålet 250 grader i 40 minutter. Derefter kommes dejen ind på stålet, varm luft lukkes ud i ca. 20 sekunder (åben ovnlåge), ovnen lukkes og temperaturen sættes ned til 200 grader. Brødet bages til det er godt afbagt (flot mørk farve).
Hvor bor du? For så tager jeg da gerne 1 kg. med af hver bornholmsk speltmel, når vi skal “over” til januar 😉
Tak for en god side!
Og jeg regner med at man sagtens kun kan lave ét brød og derved dividere ingredienserne med 4? 😝
De bedste hilsner og glædelig jul fra Lea i Aakjirkelârs
Hej Lea
Undskyld det sene svar 🙁
Jeg bor i Sønderjylland, så det er et stykke fra Bornholm :-), men jeg er faktisk blevet lovet lidt mel fra jeres Møller :-), så regner med at det står på mit dørtrin en gang i det nye år – og så skal der bages Bornholmske brød 🙂
.. og jo, du kan sagtens nøjes med at lave et enkelt brød ved at dividere ingredienserne med 4 🙂
Godt nytår til dig alle de andre bageglade bornholmere 🙂
Hep ! Hvad med speltmelet fra Bornholm ? Vi mener selv at det er verdens bedste…hæ hæ Vi har en sigtet variant der er malet på valsemølle, og en fuldkorn der er malet på stenkværne
Jamen du har da ret :-). Hvor kunne jeg glemme Bornholm? :-). Ej – jeg må indrømme at jeg bare har købt alt det speltmel jeg kunne finde i de lokale butikker, så enten er Bornholm repræsenteret hvor jeg bor, eller også har jeg bare været i de forkerte butikker :-). Jeg tester det, så snart jeg får fingre i det ;-).
Sikke en dejlig hjemmeside, du har her. Lige præcis så biokemisk nørdet, som jeg kan li’ det.
Under min nuværende graviditet har jeg udviklet irritabel tyktarm, hvilket betyder, at jeg bliver temmelig syg, hvis jeg ikke følger en kur kaldet low fodmap. Kuren går ud på, at man skal undgå nogle bestemte kulhydrater, der generer en følsom tarm, når det nedbrydes. Det er en kur, hvor fx hvede (i alle afskygninger) og laktose er bandlyst. Der er rigtigt mange ting, man ikke må indtage eller kun må indtage i meget små mængder. Det betyder, at der næsten ikke findes noget færdigbagt brød, som jeg kan tåle. Hjemmebagt, langtidshævet brød på speltmel er dog ok. Derfor er denne hjemmeside vildt god. når jeg ellers har surfet for at finde gode opskrifter på brød, er der altså mange, der laver brød- og kageopskrifter af en mellemgod kvalitet. Derfor håber jeg på, at der her på din side kommer til at dukke flere gode opskrifter op – gerne low fodmap-venlige.
Hej Sara
..og UPS!.. din kommentar var ved en fejl aldrig kommet videre i systemet :-(. Det er jeg ked af. Men bedre sent end aldrig :-). Jeg er glad for at du kan lide min side, og lover at der snart kommer nye opskrifter med spelt :-). Jeg har haft travlt med min webshop på det seneste, og må nok indrømme at jeg har forsømt min indre speltbager lidt :-(. Jeg regner med at min kone og mine to små piger vil hjælpe mig med at bage en masse julebag på speltmel. Jeg kunne godt tænke mig at lave “langtidshævede æbleskiver”, så den vil muligvis være noget for dig :-).